Comme le SRAS, le Covid-19 a pour origine une contamination par des animaux sauvages. De la chauve-souris aux civettes dans un premier cas et aux pangolins dans un deuxième, via leur captivité sur les marchés où ils sont commercialisés, le récit de la transmission à l’homme s’accompagne d’une sorte de mystification de ces animaux étranges et méconnus. Le pangolin est cet animal aux écailles dorées, poilu dans les interstices, aux pâtes griffues et à la langue longue et collante, raconte Wikipédia ; la civette masquée, quant à elle, est un petit carnivore très rare aux curieuses taches blanches, décrit la même source, dont « la consommation comme yewei, viande de faune sauvage, est considérée comme étant à l’origine de l’épidémie de SRAS ».

Ce n’est pas tant le braconnage qui est montré du doigt que l’appétence du mangeur pour ces bêtes, pour ce « goût sauvage » que désigne le yewei (野味). Ce terme est au centre du débat né de la crise du Covid, suscitant à l’extérieur de la Chine une armada de clichés sur les habitudes de consommation des Chinois et, à l’intérieur du pays, un nouvel attirail de mesures visant à « civiliser les mœurs et lutter contre ces mauvais pratiques ». Pour ma thèse sur le métier de cuisinier dans le Guangxi, province du sud de la Chine, j’ai réalisé plusieurs stages, en tant que commis, dans des cuisines de restaurant. Or, réputée pour la diversité de ses produits et de ses préparations, cette région met particulièrement en avant le yewei comme un rapport privilégié à la nature faisant partie du folklore local. Je propose de revenir sur les différents usages de ce terme et sur les enjeux du débat soulevé en Chine.

Un soir de service, alors que je réalise mon premier stage1 dans les cuisines de l’Hôtel du Lac, structure d’État2 de Nanning, le chef Chen me fait signe de les suivre, lui, Zhang, le second de cuisine, et deux autres cuisiniers. Nous descendons l’escalier de service, traversons la cour jusqu’à l’ancien bâtiment de l’établissement et montons au 16^e étage pour atteindre l’ancienne cuisine du « restaurant ethnique » (minzu canting, 民族餐厅), active entre 1986 et le début des années 2000. Du fait d’une baisse significative de la clientèle de l’hôtel3, la brigade de cette cuisine a depuis fusionné avec celle du « restaurant cantonais » dans le nouveau bâtiment. Nous entrons dans une cuisine plutôt vétuste car rarement utilisée mais située proche des salles de restaurant privées4 à l’étage inférieur, dont Zhang me fait la visite.

Je regarde avec lui chacune des photos de réceptions d’officiels : « Ils veulent manger du local quand ils viennent, on se doit de leur faire des spécialités des ethnies du Guangxi », commente-t-il, pendant que s’affairent autour de nous serveuses et serveurs aux vêtements de travail assortis aux motifs des nappes et tissus muraux. En cuisine, la fraîcheur des denrées – poissons vivants, serpents et chiens évidés, coquillages de mer – qui sortent du monte-charge est contrôlée par le directeur de l’hôtel du Lac. « Il a lui-même acheté les denrées, car c’est lui qui va manger ce soir avec des membres du gouvernement », m’explique un Chen goguenard. Ses consignes à la serveuse sont claires : ne pas faire de bons de commande. Quant à moi, il m’interdit de mettre de photos sur les réseaux sociaux.

Chen m’expliquera plus tard que la consommation d’« animaux sauvages protégés » (yesheng dongwu, 野生动物) est licite tant qu’ils proviennent de fermes réglementées. Or, chiens et serpents – sauf deux espèces rares – ne font pas partie des deux listes d’animaux protégés5. Je comprends que sa précaution, concernant le serpent, vient de l’origine de l’animal : « Parfois, je me passe d’intermédiaire, j’appelle directement le commerçant de goûts sauvages (yewei, 野味) pour qu’il me livre en circuit court. Je le fais pour certaines tables uniquement, et de plus en plus rarement », précise Chen, laissant deviner son recours au braconnage.

Ce yewei, traduit littéralement par goût (wei) sauvage (ye) est un terme fréquemment employé par mes interlocuteurs comme une spécificité de la cuisine du Guangxi6 – la guicai, 桂菜 –, qui la distingue de la cuisine limitrophe cantonaise. La première est reconnue pour la diversité et la richesse de son terroir et de son peuple ; la deuxième pour la qualité de ses ressources7. Wei, trente ans, de l’ethnie Zhuang, chef du restaurant le « Gui sauvage » me commente un autre jour l’un de ses plats, réalisé avec des feuilles de thé ainsi que des agrumes locaux et « organiques » (yesheng, 野生) : « Il faut effectuer un retour aux origines (huigui, 回归) en apprenant des populations locales ». De la même manière, le directeur de l’Hôtel du Lac privilégie le yewei pour faire découvrir la grandeur du patrimoine culinaire « ethnique » et local aux « officiels ». Pour ces cuisiniers, le yewei représente une forme de folklore, l’authenticité d’un monde rural.

L’année suivante, je séjourne quelques nuits dans un parc naturel du Guangxi, dans le Sud de la Chine. Dans la « maison rurale de loisir » (nongjiale, 农家乐)8 où je loge, séjourne un homme d’affaires de la côte est venu cueillir des plantes sauvages (yecai, 野菜) – accompagné de notre hôte, fils d’un guérisseur local – pour les revendre en ville. Les autres pensionnaires sont des ouvriers pour la plupart originaires des villages alentours. Un soir, ils rentrent avec du rat des bambous (zhushu, 竹鼠) qu’ils ont eux-mêmes chassé. À table, ils m’en vantent le croquant de la peau (picui, 皮脆), le juteux du gras qui revêt la chaire au puissant goût ye. Autant de qualités que l’on ne trouve pas dans les animaux d’élevage, ajoutent-ils. Le yewei désignerait ici une sensation comparable à cette appétence à la table française pour le goût musqué d’un gibier ou le caractère « animal » d’un vin charnu. Pour tous les pensionnaires, il s’agit d’un rapport de consommation des ressources naturelles environnantes. Mais dans le premier cas, l’expérience relève plus d’une recherche d’exotisme doublée de rentabilité, tandis que dans le second, elle renvoie aux habitudes de consommation locales relatives à des connaissances partagées de l’environnement.

Dans les deux cas, le ye est opposé à l’industriel et à l’élevage. Un tour au département des achats de l’établissement suffit toutefois à saisir les limites de cette dichotomie : « Les légumes et pousses sauvages (yecai, 野菜) qu’on reçoit poussent sous serre au Yunnan », m’explique le responsable des achats. « Si tout était sauvage, ça fait longtemps qu’on aurait épuisé toutes les ressources de la région ». Le ye n’implique donc pas fatalement une considération des conditions de production, un détour vers ses différents usages dans le temps nous éclaire sur ses implications.

Le yewei est déjà évoqué à la fin du XVIII^e siècle dans les Divers plaisirs à la villa Sui de Yuan Mei, où ce dernier associe un goût prononcé pour des mets exquis yewei à une fascination pour la nature environnante. Dans les années 19309, on trouve des publicités de mets de luxe comme ceux de l’hôtel Dahua qui propose un « menu yewei composé de gazelle, de daim à cornes velues et de sanglier pour le prix d’1 yuan »10. D’autres articles de cette période vantent les qualités nutritives des volailles11, civette, gecko yewei12, jugées supérieures à ce qui vient « de la maison »13, ou encore l’accessibilité de ces ressources dont le partage des connaissances démocratise la consommation14. Il est important de noter que le yewei comme moyen de survie est aussi présent dans les récits des famines qui ont traversé la Chine maoïste15.

Il faut se pencher vers les archives relatives à la police coloniale16 dans les concessions étrangères à Shanghai17 pour voir apparaître les premiers interdits18. Cependant, ces restrictions des autorités coloniales, fondées sur des arguments sanitaires19, n’empêchent pas le développement du commerce de yewei à partir des années 1920, avec l’apparition de guildes consacrées20. Ainsi, le répertoire associé au yewei, s’étendant de nouvelles érotiques et luxuriantes21 à des arrêtés coloniaux, est très divers. S’il est parfois moralement décrié, son usage, hors concessions françaises, ne semble pas interdit. Pourtant, au mois de février, je rencontre de nouveau le yewei, et il est cette fois au centre d’un débat législatif lié à la crise sanitaire. Xinhuanet, agence de presse nationale, titre : « Manger sauvage, est-ce criminel ? »22.

L’article du Xinhuanet commence ainsi : « Aujourd’hui encore, de nombreuses personnes ne considèrent les animaux qui volent, nagent et marchent que pour leur potentiel comestible. L’épidémie […] causée par le commerce et la consommation d’espèces sauvages a déclenché une nouvelle discussion sur la protection de la faune : pourquoi la punition est-elle réservée aux chasseurs et aux commerçants et non aux mangeurs ? » Avant d’en prolonger la lecture, un détour par les textes de lois s’impose. La législation sur la faune apparait dans la deuxième révision du code pénal en 1997, dont le contenu est resté inchangé jusqu’à aujourd’hui, et plus précisément dans l’article 341 qui condamne les « délits de chasse, de mise à mort illégale, d’acquisition, de transport et de vente illicites d’espèces précieuses et en voie d’extinction ». Cet article est inclus dans la section « délit d’entrave à l’organisation de la société » (fanghai shehui guanli zhexu zui, 妨害社会管理秩序罪), aux côtés des délits de proxénétisme, de contraction de maladies sexuellement transmissibles dans des contextes de prostitution23, de vente et de consommation de drogue, et d’autres lois liées à la définition d’un ordre moral de la société. L’insertion de l’article 341 dans cette section du code pénal suggère la dimension moralement condamnable de la destruction du monde sauvage.

Entre la version du code pénal de 1979, dénué d’article concernant la faune, et celle de 1997 est promulguée en mars 1989 la « loi de protection des animaux sauvages de République populaire de Chine » (yesheng dongwu baohu fa, 野生动物保护法)24. Cette loi, stipulant que « les ressources naturelles en animaux sauvages appartiennent à l’État » (art. 3), concerne « les animaux terrestres et aquatiques précieux et en voie de disparition et les animaux terrestres ayant une valeur écologique, scientifique ou sociale » (art. 2). L’article 10, ajouté dans la révision de 2016, « interdit de vendre, d’acheter ou d’utiliser des animaux sauvages ». Il existe cependant des exceptions au commerce d’animaux : « pour la recherche scientifique, l’élevage, les spectacles […] ou autres circonstances spéciales, il est possible de [les] vendre, acheter ou utiliser mais seulement après avoir obtenu l’approbation du département de la protection de la faune du gouvernement populaire de la province, de la région autonome et de la municipalité » (art. 27). La chasse de tout type d’animaux sauvages, pourtant interdite (art. 6), est alors autorisée par la remise d’un permis par les gouvernements locaux25. Cet article invite surtout au développement de l’élevage qui, soutient l’article 341, permet « la conservation des populations sauvages […] la construction d’une civilisation écologique et d’une moralité sociale ». Le commerce d’animaux est donc rendu négociable, dans le cadre de la chasse comme de l’élevage, par l’existence de documents administratifs divers, et soumis aux lois du marché pour des raisons tant sanitaires que morales.

Le statut des animaux terrestres « ayant une valeur écologique, scientifique ou sociale », mais qui ne font pas partie des deux listes d’animaux protégés par l’État, quant à lui, n’est pas précisé avant la tenue d’une réunion d’experts à Pékin, en mai 200026. De celle-ci naît la « liste de protection nationale des animaux terrestres bénéfiques (youyide, 有益的) ou ayant une valeur économique et scientifique importante », dès lors appelée la liste des « animaux aux trois attributs » (sanyou dongwu, 三有动物)27. La notion de rentabilité de cette catégorie est explicite et assumée. On y trouve par exemple le rat des bambous dégusté avec les ouvriers du parc, qui d’après Baidu28 – l’équivalent chinois de Wikipédia – est devenu, grâce à l’élevage, l’un des animaux « aux trois attributs » les plus rentables. Parce qu’il est porteur de divers virus, seul l’élevage en est autorisé. Cette liste des animaux « aux trois attributs » n’est intégrée ni dans la révision du code pénal de 2017, ni dans celle de la loi de protection de la faune en 2018, et n’a donc aucune validité légale. Enfin, l’article de Xinhuanet précise que si le décret d’application de 1992 de la loi de protection de la faune stipulait l’interdiction d’intégration d’espèces extraites de leur habitat naturel dans les fermes, le manque de normes de quarantaine aurait néanmoins permis leur présence dans celles-ci et la propagation du virus29.

Ainsi, les flous dans la définition et l’encadrement juridique de la catégorie des « animaux aux trois attributs » constituent l’un des mobiles des revendications récentes d’interdiction de la consommation, mais ce n’est pas le seul argument.

L’article du Xinhuanet rappelle dans le paragraphe « idées reçues sur la mythologie du yewei » (cuowu guannian xia de yewei taotie, 错误观念下的野味饕餮) que depuis la révision de 2016, manger yewei n’est plus seulement soumis à une surveillance sociale – insinuant l’existence de préjugés d’immoralité liés à la consommation – mais aussi à la « responsabilité légale ». La loi y est néanmoins jugée « grotesque » (guaixiang, 怪相) : « L’article 341 laisse entendre qu’acheter du yewei ou inviter à manger yewei est pénalisant, mais par contre offrir ou être invité à manger yewei ne l’est pas. C’est injuste (bu heli, 不合理), et peu propice à la lutte contre la corruption et la contrebande », remarque Yang Zhaoxia, directeur du Centre de recherche en droit écologique à l’Université forestière de Pékin. La consommation et l’usage excessifs de yewei (lanshi lanyong, 滥食 滥用) devraient donc être intégrés à l’article 341.

Cet argument est soutenu par d’autres médias, illustré par des photos de reptiliens surprenants, des recettes de « cuisine maléfique » (heian liaoli, 黑暗料理) comme la soupe de chauve-souris de Wuhan30ou encore d’affiches de propagande du Quotidien du peuple : « Refuser de manger du yewei, ne pas chercher l’exotisme, ne pas être glouton, les maladies s’attrapent par la bouche, retenez bien la leçon »31. La transparence d’un média d’État comme Xinhuanet sous-entend, de manière transversale et à peine feinte, la corruption des cadres locaux – thématique chère au PCC – mais aussi de la société dans son ensemble. C’est un appel à la pénalisation de la consommation via la dénonciation et l’injonction à un changement de mœurs jugées non-civilisées.

En février 2020, le Comité permanent de l’Assemblée populaire provinciale du Guangdong décide l’interdiction du commerce et de la consommation excessive de yewei « en réaction aux mauvaises habitudes de certaines personnes de notre province […] et pour promouvoir des habitudes d’alimentation civilisées et sûres (wenming weisheng, 文明卫生) »32. Le 24 février, « l’interdiction complète du commerce illégal d’espèces sauvages, l’élimination des mauvaises mœurs et de l’abus de la consommation d’animaux sauvages » est votée33. Le lendemain on peut lire dans le Quotidien du Peuple en ligne : « La question du yewei doit être tranchée d’un coup de couteau » (yidao qie, 一刀切). Dans cet article on parle, à propos du comportement des consommateurs, d’« erreurs » (cuoqu, 错区), de « mécompréhensions » (miujie, 谬解), de « fausses croyances » (cuojue, 错觉) liées à la médecine chinoise, de « rumeurs erronées » (chuane, 传讹), de « conduites malsaines » (bu jiankang de louxi, 不健康的陋习) et d’« arguments anti-scientifiques » (fan kexue, 反科学)34.

Peu après à Shenzhen, à Wuhan et dans d’autres municipalités, des arrêtés interdisent la consommation de viande de chien35. Animal domestiqué, seul son caractère tu, terreux, et l’immoralité liée à sa consommation, justifient son interdiction soudaine. Ce n’est plus l’animal qui est sauvage, mais celui qui le consomme. De plus, le 31 mars, le « règlement sur la protection et la gestion de la faune de la province du Guangdong » pose des limites (xianjie, 界限), « strictes mais jusqu’à un certain degré » (yaner youdu,严而有度), à l’interdiction de l’élevage36. La gradation implicite et subjective de ce qui est bon ou non, à l’instar de l’incrimination de « la consommation excessive », se retrouvent ici dans l’évaluation de la punition.

Ainsi, on peine à discerner de réels changements législatifs concernant cette catégorie hybride d’animaux aux trois attributs rentables. Il semble que la réactualisation du yewei n’ait été qu’un outil rhétorique visant à déplacer l’attention du domaine du légal à celui de la morale. Désigner le mangeur comme le coupable barbare, nécessitant d’être éduqué, permet de ne pas trop réviser notre rapport au monde vivant, qu’il soit sauvage-sauvage, sauvage d’élevage, sauvage mais rentable, domestique mais sauvage37.